26 Jan 2014

Mate

*MATE*


-Historia:
Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate. Los Jesuitas, que se establecieron en la zona que hoy ocupa la provincia de Misiones, mejoraron su cultivo, por lo que allí se ubican los mejores yerbatales. Actualmente la yerba (hoja de yerba mate picada) se puede adquirir en paquetes de 1/2 y 1 kilo, y en la región productora, fraccionada en bolsitas. El recipiente en el que se ceba el mate, es el "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. La infusión se toma con bombilla,  y se puede cebar dulce o amargo. El recipiente que contiene el agua para la cebadura es la pava, cuya agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate.  Esta costumbre es bien hogareña en Argentina, aunque se ha popularizado, y actualmente hay lugares en donde se usan termos, para trasladarse con el equipo de mate, para tomarlo en cualquier lugar u ocasión. Esta se remonta a época muy anterior a la conquista de América. Los indios guaraníes salían preparar la yerba para su consumo y eran grandes bebedores de mate, solamente que no lo hacían como nosotros, sino que utilizaban agua fría y además mezclaban la yerba con otras hierbas aromáticas. Los conquistadores aprendieron bien pronto a conocer las propiedades estimulantes del mate e hicieron de él una de sus bebidas predilectas. Con el mate suplantaban las bebidas regionales a que estaban acostumbrados en Europa, y, además, lo modificaron al prepararlo como infusión, con agua caliente, y al agregarle azúcar. El mate amargo, tal como lo bebían los indígenas, está, sin embargo, muy arraigado entre los campesinos, mientras que los hombres de las ciudades y especialmente los extranjeros, lo prefieren dulce o aromatizado con un pequeño agregado de café o especias olorosas. En la Argentina, en el Paraguay y en Uruguay, es típico de la gente beber mate, la familia se reúne a una hora determinada para beber el mate, y estas reuniones. Como la hora del te en Inglaterra. También es usual en la Argentina ingerir el mate de la manera que se prepara un te, en taza, lo que se denomina mate cocido, y se le puede agregar leche y azúcar para suavizar el amargo sabor. El mate viene de los indígenas nativos a la mayor parte del territorio argentino, los guaraníes. Antes de la llegada de los españoles, los guaraníes usaban mucho el mate. Lo “masticaban o colocaban en una calabaza con agua y sorbían, usando sus dientes como filtro o por medio de un canuto de caña. Según ellos, lejos de aflojarlos, estas hojas les daban mayor resistencia para las largas marchas o para realizar las labores diarias” . La palabra “mate” viene del idioma guaraní. Ellos lo llamaban “CAA-MATE de cuyos términos “caá” significa en idioma guaraní “planta o hierba”, en tanto que “mate”, se supone derivado de la palabra quichua “matí”, con la cual designaban a la calabacilla que usaban en general para beber” (Cobiella). El mate formaba gran parte de la vida de los guaraníes, hasta incorporarse a su folclore. Encontré varias versiones de una leyenda del nacimiento del mate, pero por lo general se trata de un cuento así: Un día la luna, Yací, y la nube, Araí, bajaron a la tierra para ver la selva. Durante el día un viejo cazador guaraní las salvó de un tigre. Por la noche el viejo soñaba que la luna le hablaba, diciendo: “Queremos darte las gracias por salvar nuestras vidas. Fuiste muy valiente, por eso voy a entregarte un premio y un secreto. Mañana, cuando despiertes, vas a encontrar ante tu puerta una planta nueva: llamada caá. Con sus hojas, tostadas y molidas, se prepara una infusión que acerca los corazones y ahuyenta la soledad.


- Que es el Mate?
El Mate funciona como estimulante del sistema nervioso, La yerba, cuyo nombre científico es «Ilex paraguariensis», es un arbusto cuyo cultivo se halla muy extendido en Paraguay, Brasil, Argentina y Uruguay, y hoy en día ha dado cimiento a una industria que es fuente de riqueza nacional. 
Del arbusto de la yerba mate, sólo es aprovechable hoja, a la que se somete a un proceso tostado y secado antes de ser envasada y vendida. Estos procedimientos son que dan lugar a la aparición de las sustancias aromáticas que caracterizan a estas hojas. La manera habitual de preparar el mate requiere utensilios especiales un recipiente, hecho ahuecando una calabaza , y la bombilla. Para preparar la infusión se coloca en el recipiente la bombilla y se llena con yerba mate hasta casi el tope del recipiente, después se echa un chorro de agua fría y se deja que se asiente la yerba. Se vacía el recipiente de agua dejando la yerba y lentamente se echa agua que esté en su primer hervor, haciendo que el agua caliente extraiga en pocos minutos el sabor. Al aspirar por la bombilla, sale un líquido verdoso y amargo, cuyo sabor algunos corrigen agregando azúcar o hierbas aromáticas. De esta manera, volviendo a echar agua, la operación se repite muchas veces, hasta lo la yerba esta "lavada" , lo que significa que ha perdido sus matices y sabor. El mate, como ya hemos mencionado, funciona como un estimulante del sistema nervioso. Su acción es análoga a la del Café o el Te, ayuda a la digestión y a la actividad cerebral. Su gran valor energético es la abundancia en Vitamina C. Contiene Alcaloides y Mateina (Cafeína).


-Como preparar un buen Mate?
Para preparar un buen Mate necesitaremos de un recipiente (que comúnmente se llama “mate” los mejores son aquellos de calabaza o los de madera que fueron curados con esmero y mucho cariño), una buena yerba mate, se elige según el gusto de cada uno, a mi me gusta mucho la Nobleza Gaucha sin palo o la Cruz Malta. pero hay infinidad de marcas y también las hay con distintos sabores, con gusto a cítricos, café, etc. Un bombilla, sorbete de metal para poder succionar, las hay de distintos materiales ( caña, de plástico, de madera, etc.), el más indicado es el de metal. Un recipiente donde mantener el agua en su punto justo; puede ser: 
-Una pava (es el nombre que se le da en Argentina, Paraguay y Uruguay al recipiente de metal o esmaltado que lleva un asa superior, tapa y lo más importante el pico por donde sale el agua, que se usa en cualquiera de esos países para calentar el agua y cebar el mate) 
- Un Termo para preservar el agua caliente con un pico vertedor muy fino donde puede salir el agua con un chorro. Calientas el agua en un cualquier recipiente y luego cuando encuentras el punto del agua, lo viertes en el Termo y estarás lista para cebar.
-Cebador de mate: Antes de explicar como cebar el mate (la acción de preparar y servir el mate), debemos hablar de la persona que cebara el mate “el cebador”, es el responsable de mantener el agua para cebar el mate en la temperatura adecuada; para que la yerba no se queme ni se lave el mate. Es el que decidirá a quien le toca tomar el mate y respetara el orden de cebada. El mate nunca se toma solo, siempre se comparte al menos con una persona; es la excusa para charlar un rato.
-Agua caliente: El agua caliente para prepara el mate nunca debe llegar al punto de ebullición, si el agua esta demasiado caliente quemara la yerba y se pondrá amargo, y si esta tibia, no lograremos apreciar el verdadero sabor de la yerba escogida. La temperatura adecuada es aquella donde el alma del agua permanece caliente pero no nos llega a quemar el paladar. Un vez encontrado el punto se debe mantener el mismos tenor de calor durante toda la cebada. Por eso en Argentina, Paraguay y Uruguay se utiliza la pava para calentar el agua, se pone y se saca del fuego en la medida que se necesite para mantener la misma temperatura del agua.
-Cebar el mate: Una vez que tenemos el mate, la bombilla, la yerba y el agua caliente. Tomamos el recipiente “mate” y le llenamos hasta las ¾ parte de yerba, (algunos mojan la yerba con agua fría o tibia para que se hinche la yerba y no se queme al recibir el agua caliente), luego colocan la bombilla hasta el fondo del mate y se apoya la misma sobre uno de los bordes del mate. Se vierte el agua lentamente (chorro fino) y siempre en el mismo lugar, donde asoma la bombilla, y jasta que la yerba llegue al borde del mate. Luego se succiona por la bombilla, en sorbos pequeños y se saborea el mate. Cuando se vacía de agua, se vuelve a repetir la operación. La cebada durara hasta que se acabe el agua y se tenga que cambiar la yerba por que se lavo. Cuando uno participa en una cebada, para decir que no quiere más dirá gracias y el cebador sabrá que no debe servirle más.
-La mejor Yerba mate: eso es muy difícil de responder, pues cada uno tiene sus propios gustos. La yerba mate es una infusión como el Té que hay varios sabores. Tendrá que comprar distintas marcas probar cada una de ellas y decidir cual se ajusta mejor a su paladar. 


-Como preparar un Mate Argentino?
Llamamos "mate" tanto a la bebida como a su recipiente. La palabra deriva del quechua "mati", que designa a la calabaza que los indígenas utilizaban para tomar la infusión de "yerba mate". En Argentina se crearon mates con los materiales que ofrecía cada región: calabaza, fibra vegetal, asta, hueso, madera, oro, plata, loza, cerámica y hasta porcelana. Con el descubrimiento de las minas de Potosí, en 1545, muchas familias de la alta sociedad porteña encargaron recipientes de plata. Estos respondían a corrientes estéticas que influenciaron a los plateros rioplatenses. Cuando se compra un mate es necesaria su “curación”. Este es el proceso de adaptación del recipiente a la infusión. Para ello se llena el mate con yerba húmeda y se deja estacionar por el lapso de un día. Sólo admiten esto aquellos mates fabricados con materiales porosos, especialmente los de calabaza ahuecada, ya que sus paredes internas tienen la capacidad de quedar impregnadas con el sabor de la yerba e incorporan un matiz añejo. 
Los guaraníes calentaban el agua en una vasija de barro cocido. Con los españoles llegaron al continente los calderos de cobre. A mediados del siglo XIX la pava, que se empleaba en las ciudades, comenzó a ser utilizada por los gauchos en el campo. La bombilla es una caña delgada que sirve para sorber el mate. Tiene 20 centímetros de largo y medio de diámetro. La parte que se introduce dentro la yerba para que pase el líquido termina en forma de almendra con agujeritos. Se puede elaborar “mate amargo”, “verde” o “cimarrón”; “mate dulce”, con azúcar; “tereré”, con agua fría y limón; y “mate cocido” o “yerbeao”, que se toma como el té. ”Cebar” mate requiere conocimientos y cuidados especiales. En algunas familias antiguas sólo lo hacían sirvientas dedicadas a este arte, las “cebadoras de mate”. La palabra cebar expresa la idea de mantener o alimentar algo en estado floreciente. Esto significa que cebar mate no es el acto de llenar el recipiente con agua caliente, sino el de mantenerlo en condiciones apetitosas. Los pasos para lograrlo son: 
-Vierta yerba dentro del mate hasta alcanzar las tres cuartas partes del mismo. Agregue una o dos cucharaditas de azúcar, si lo desea. También puede endulzar el agua. 
-Tape con una mano la boca del mate, inviértalo y agítelo unos instantes. La finalidad de este procedimiento es lograr que las partículas más finas queden en la parte superior del mate. Esto disminuye la posibilidad de que pasen por la bombilla o la tapen.Vuelva el objeto a su posición normal. Cuide que la yerba quede inclinada, recostada sobre una de las paredes del mate. Se formará un pequeño agujero. 
-Ponga el agua a calentar. Cuando esté tibia viértala suavemente en el hueco que quedó en la yerba. Deje reposar unos instantes. 
-Con una servilleta tape el pico de la bombilla e introduzca el extremo del filtro en dicho hueco. Destape cuando haya encontrado la posición definitiva de la bombilla, así evitará que el filtro se tape. 
-Cuando el agua alcance su temperatura óptima (antes de hervir) puede comenzar a cebar. 
-Mantenga el agua a temperatura constante sin permitir que hierva (es recomendable el uso de un termo). Procure no mover la bombilla pero si fuera necesario hágalo cuando el mate esté sin agua. 


-Algunos cebadores suelen agregar aditivos a esta bebida:
para modificar su sabor, aroma o apariencia. Los más comunes son: miel; cáscara de naranja o limón fresca o seca; gajos de menta, yerbabuena, poleo, cedrón, peperina, boldo u otro yuyo fragante; una cucharadita de café; yema de huevo revuelta en azúcar molida en cada “cebado”. También es habitual quemar azúcar y endulzar el mate con una porción del caramelo logrado. 
Post a Comment