29 Jan 2014

Pisco Peru

*PISCO PERU*


La uva llegó al Perú en el siglo XVI, desde las islas Canarias, y que al poco tiempo, en el Cuzco, se empezaron a producir vinos, los primeros en el Perú y Sud América. 
Sin embargo, gracias a las condiciones climáticas del valle de Ica, fue ahí donde el cultivo de la uva negra traída por los españoles experimentó una gran expansión. Con el 
correr de los años esa uva se fue adaptando a las condiciones ambientales del suelo pedregoso y del clima desértico propio de ese y muchos otros valles costeños del sur 
peruano, hasta transformarse genéticamente en lo que hoy conocemos como la uva quebranta, variedad peruana por excelencia, cuyas características propias le da el 
sabor inconfundible a nuestro aguardiente de uva: el Pisco. Los historiadores han encontrado diferentes evidencias que demuestran que en Ica ya se había empezado a 
elaborar esos aguardientes de uva hacia fines del siglo XVI, y que a mediados del siglo XVII el comercio de dicho producto “en botijas de Pisco” había experimentado un 
crecimiento vertiginoso. En una nota de 1630 se hace esta referencia explícita y directa al Pisco: “El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de 
todo el Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente de Pisco; por extraerse de la uva pequeña es uno de los licores más exquisitos que se 
bebe en el mundo”. 


Desde el puerto de Pisco se distribuía el producto a lo largo de toda la costa peruana y chilena y se exportaba a los diferentes puertos del Pacífico y 
hacia Europa. Se estima que hacia fines del siglo XVIII la producción de aguardiente de uva que provenía fundamentalmente de los valles de Ica y Pisco representaba el 
90% de la producción vitivinícola total. En la actualidad el pisco se produce en la zona costeña de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa Moquegua y Tacna y es uno 
de los productos bandera del Perú; en el mundo de la gastronomía el pisco representa al Perú, como el tequila a México, el vodka a Rusia o el whisky a Escocia. Entre las 
empresas dedicadas a la producción de piscos, Viña Ocucaje S.A. tiene una trayectoria privilegiada. Desde hace más de 110 años viene abasteciendo al mercado nacional 
e internacional con piscos de calidad, que con el transcurso de los años ha logrado alcanzar la categoría de un producto tradicional peruano.
Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los conquistadores españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración surgió a partir 
de las uvas que no eran utilizadas para la producción de vino. 


El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas, llamadas “uvas pisqueras” que 
son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco, Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).
Después de la cosecha, las uvas están listas para la pisa, donde se desprende el jugo de uva y es fermentado, un proceso parecido al vino. Luego el mosto es retirado para 
ser destilado utilizando un alambique. En Perú, el pisco se define como un aguardiente obtenido por destilación de “uvas pisqueras” fermentadas mientras se utilizan 
métodos que sigan con los principios tradicionales de calidad que han sido establecidos por las zonas de producción reconocidas por el estado. Asimismo, al pisco 
peruano no se le añade ningún ingrediente adicional porque cuenta con reglamentos y leyes que regulan la producción mientras que el aguardiente chileno es mezclado con 
azúcar y agua destilada para alcanzar el nivel de alcohol que debería tener el pisco.
Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para hacer pisco peruano son no aromáticas, entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y aromáticas como; 
Moscatel, Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los tipos de pisco son:
-Pisco puro: Elaborado con uvas no aromáticas de una única variedad, por eso se le denomina puro. Por lo general se hace con uvas quebranta.
-Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de uva no aromática con una o más variedades de uvas aromáticas.
-Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que no han sido fermentadas en su totalidad.
-Pisco aromático: Se elabora con una de las cuatro uvas pisqueras aromáticas. Estas pueden ser; moscatel, italia, albilla o torontel. De estos tipos de piscos (sobre todo 
del pisco puro y acholado) se elabora el Pisco Sour, un cóctel indiscutiblemente peruano. 


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