20 Feb 2014

Camote Peruano

*CAMOTE*

(Peru)




Originario de los trópicos de América Central y Sudamérica, con mas de cinco mil años de existencia, el camote tiene mas de tres mil variedades. El género Ipomoea de la 
familia Convolvulaceae tiene alrededor de 600 especies distribuidas en los trópicos y subtrópicos de todo el mundo. El camote (Ipomoea batatas) es una de las ocho 
especies de la sección Batatas nativa que abarca desde México hasta el centro de Sudamérica. 


Presenta raíces engrosadas comestibles por lo que ha sido muy apreciado 
desde la antigüedad. Existen varias teorías sobre el área geográfica de su domesticación; algunos investigadores defienden el origen mesoamericano y otros el polinesio. 
Austin propone que surgió en el área geográfica ubicada entre Yucatán y la desembocadura del río Orinoco, que es donde se distribuye la trifida, planta silvestre que se ha 
emparentado con batatas; esta región geográfica está cercana al actual área de mayor diversidad de camotes, en Perú. El camote es un tubérculo comestible de la especie 
Ipomoea batata. Este tubérculo es consumido ancestralmente en varios países de latinoamérica (particularmente en Colombia, Costa Rica, El Salvador Guatemala, México, 
Nicaragua, Panamá y Perú y Filipinas). Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo 
y productividad. De acuerdo a investigaciones científicas, 100 gramos de camote de pulpa anaranjada por día son suficientes para eliminar y hasta reducir significativamente 
la carencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina A debilita el sistema inmunológico, especialmente en los niños, y los hace vulnerables a enfermedades como el 
sarampión, la malaria, diarreas e inclusive la ceguera. Este tubérculo forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas.
El camote es muy popular en el Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronomía peruana. Este país 
produce 2.016 variedades y el 65 por ciento del total mundial. En México el camote es consumido generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre 
(compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés debido a su facilidad de digestión. El camote que domesticado hace miles de años en esta parte del 
continente, siendo alimento importante para los pobladores de la costa; posteriormente se extiende  a los valles interandinos cálidos en la selva amazónica. Es una raíz 
reservante con alta concentración de azucares, caroteno y pro vitamina A. Posee alta productividad, bajos costos de producción bastante rústico y que generalmente se le 
maneja en el campo en forma natural. Tiene múltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje, medio de propagación o como 
materia prima súper barata para la industria. Existe en el Perú una organización llamada "proyecto camote" la cual tiene como objetivo incrementar la productividad y la 
calidad de las raíces tuberosas, y los ingresos económicos de los agricultores, a través de la generación de tecnologías y la diversificación del uso de este cultivo.
Se debe tener en cuenta que su precio comparado con el de sus demás sustitutos, yuca o papa, es menor. También considerar que sus beneficios proteicos exceden 
notablemente a los que brindan estos dos. En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un alimento que aporta energía (116 calorías en cien 
gramos de camote amarillo) gracias a su almidón (alrededor de 25%). 


Tiene poca proteína (1,3%) y casi no tiene grasa, lo que si contiene es un importante aporte de agua, 
cerca del 95% del camote es agua. Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la cantidad de vitamina A en forma de carotenos que contiene. 
Vitamina muy importante para ofrecer resistencia frente las infecciones ya que participa en nuestro sistema inmunológico así como, su necesaria función en los ojos 
permitiendo la visión. También permite el crecimiento y renovación de las células de la piel. Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito, queda 
aproximadamente el 70% del caroteno y a pesar de ello es suficiente para cubrir, según la intensidad del color naranja del camote, entre 56 y 241% de las necesidades de 
vitamina A del día. El camote en las zonas de extrema pobreza contribuye con la recuperación de los desnutridos. El color morado es rico en antocianinos, sustancia 
orgánica de gran capacidad antioxidante que según estudios de la Universidad Estatal de Kansas, mencionado también por el Centro de Investigación de la Papa, previenen 
el cáncer de colon y el envejecimiento. Facilita además la evacuación intestinal ya que es rico en fibra hasta 2 gramos por cada 100 gramos de pulpa. Si consumimos la 
cáscara, el aporte de fibra es significativamente mayor. El camote también aporta minerales como calcio y potasio este último se va perdiendo cuando el camote es 
guisado sin cáscara.  Los métodos de cocción del camote por calor sin agua, sea horneado, pachamanca o frito permiten un pardeamiento enzimático que oscurece la 
pulpa, favorece su digestibilidad y la ablandan. El sancochado y el vapor hacen que algunas vitaminas disminuyan como la vitamina C y complejo B (aunque no es un 
alimento muy rico en estas vitaminas). La fritura, enriquece mucho más las calorías del camote incrementándose al menos en un 50 a 70% adicional. La dieta saludable 
incluye el consumo de camote 1 ó 2 veces por semana, una ración de ½ a 1 unidad de camote cocido por vez es suficiente para beneficiarnos de su valor nutricional.


*Si deseas ver recetas, visita mi blog
www.recipiesofcelia.blogspot.com 
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