3 Feb 2014

El Maiz Peruano - CHOCLO

*MAIZ PERUANO*
(EL CHOCLO - PERU)



El choclo o maíz fue uno de los alimentos principales del hombre andino en tiempos prehispánicos, el cual fue tan importante como la quinua, la papa y otros más. A través 
de los siglos se convirtió uno de los alimentos venerados en los Andes. El maíz blanco o choclo de Urubamba es uno de los más exportados por el país y es apreciado por 
su gran tamaño del grano, color, suavidad y uniformidad. Es uno de los productos de mayor producción en el mundo. 
En la actualidad es utilizado en la mayoría de platillos típicos del Perú. En especial en las comunidades de la sierra peruana, por ejemplo en la comida cusqueña. Además 
en la mayoría de las regiones andinas es considerado parte primordial de su alimentación. El maíz peruano conocido como choclo en Perú, significa la mazorca del maíz 
tierno. Se consume en diversas partes de América Central y América del Sur, se produce especialmente en Perú, Bolivia y Colombia. El maíz peruano es de color blanco.. 
Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo 
conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c.  Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades 
adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: 
blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en 
ningún otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor 
relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos 
para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y 
se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).. El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que este alimento adquiera fama 
mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de 
nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y 
alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades. Uno de 
los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en  realizar fiestas y ofrendas de 
reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del 
Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes 
efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al 
lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de 
maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual 
ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible  que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está 
presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial. Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de 
diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.
En este lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a.C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la 
civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aun, se pueden observar en las galerías 
de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.
A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 Km. En dirección nordeste de las pirámides, se encontraron muestras de polen 
identificados como pertenecientes al maíz o a sus antiguos progenitores que tendrían de 60 a 80.00 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la 
especie. Aunque lo antes mencionado goza de una aceptación general, no se descarta la posibilidad de centros secundarios de origen y/o adaptación en Sud América, si 
bien es cierto que las evidencias arqueológicas sobre la domesticación son escasas y están centradas en el Perú, donde los materiales mas antiguos datan del año 1.000 
a.C. Espigas completas encontradas del 500 a.C. son muy parecidas a las razas andinas que aun se encuentran en Perú y Bolivia y muy distintas de los restos 
arqueológicos mexicanos. Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del Río San Lorenzo en América 
del Norte y a través de América Central hasta el sur de chile. Desde el caribe por la costa atlántica se expandió al Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos 
amarillos, anaranjados o colorados, después del 1.600. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad 
existentes (se han registrado 300 razas distintas). El desarrollo de distintos centros de variabilidad en América, ha sido paralelo al desarrollo de las civilizaciones indígenas 
y se piensa que los colonizadores españoles y europeos que vinieron al nuevo mundo no tuvieron influencia. Los dentados de México y América central están asociados a 
la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México (2.500 m.s.m.) lo están con la civilización Azteca. El maíz que aparece en la región andina 
tiene que ver con el formidable desarrollo agrícola (terrazas, riego, etc.) de los incas. En las provincias del nordeste de nuestro país y en el Paraguay, asiento de la cultura 
guarantica, se desarrollo un tipo de maíz en el que se encontró el gen harinoso (fl2) que eleva el contenido de triptofano del grano.




En la Cocina y como alimento el Maiz (Choclo):
El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del 
tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su 
mazorca, además del molido en el batán.




La Cancha:
En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar. 
El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha,  al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las 
mazamorras o las sopas. Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado 
mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, 
cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. 
Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual 
hablaremos más adelante. Además, el maíz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella 
o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el 
mundo de la heladería. Con la harina de maíz puede hacer galletas, tortas, polentas, pasteles y pan. Además es utilizada para hacer aceite de maíz.  En Perú se utiliza en 
diversas entradas y comidas. Por ejemplo: el ceviche, piqueos como el solterito y choritos a la chalaca, jaleas de pescado, pepián de choclo, ensaladas y más. Se 
encuentra en la mayoría de platillos fundamentales peruanos. Puedes comerlo con salsa de huancaína, mayonesa o yogurt natural. También se consume con mote, cancha 
y otros productos peruanos. También puedes servirlo como snack junto a otros piqueos.



Sus propiedades del Maiz (Choclo):
El choclo es rico en vitaminas(B1, B7, B9 y E), hidratos de carbono, almidón, fibra, minerales (magnesio, fósforo, hierro y potasio), calcio y ácido fólico. El choclo es 
considerado un alimento fundamental en la gastronomía peruana porque es sumamente nutritivo. Cumple la función de ser laxante y diurética, aporte muchos beneficios al 
organismo. Ayuda a resolver los problemas de estreñimientos porque tiene un gran contenido de fibra, y las barbas del maíz tiene propiedades diuréticas. Evita la retención 
de líquidos y mejora el tránsito digestivo. Es utilizado como antioxidante.


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