2 Feb 2014

La Papa Peruana

*LA PAPA PERUANA*
(Peru)



Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de 
Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades 
adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta. Haciendo un poco de memoria recordaremos que 
debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento 
de gran importancia. No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" 
consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, 
la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos 
alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad. El Perú es el 
país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. 
Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles). El Centro 
Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación científica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces. Su 
labor se inició en 1,971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más 
pobres y marginadas. El Centro Internacional de la Papa posee el banco genético de papa más grande del mundo, con más de 5,000 tipos diferentes, entre cultivadas y 
silvestres, y a partir de ellas desarrolla formas mejoradas para un manejo más óptimo del recurso, sobre todo, en las regiones de montaña y, principalmente, en los Andes. 
En resumen, el CIP cuenta con muestras de todas las papas cultivadas del mundo y al menos con el 75% de las especies silvestres. Según investigaciones, publicadas en 
un artículo reciente, de David M. Spooner -botánico del Servicio de Investigación Agrícola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto 
Escocés de Investigación en Cultivos, podemos visualizar una respuesta a la incógnita del origen de la Papa, en su investigación utilizaron análisis genéticos de especies 
silvestres y variedades nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El artículo llega a la conclusión de que hubo un punto de origen único de las papas cultivadas 
al norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teorías previas sobre orígenes múltiples.




La flor de la papa en el campo
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecían 
en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo de 
aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el centro del Perú 
hasta el norte de Argentina. La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de 
especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la 
base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. 
es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg). En el mundo existen 5000 
variedades, en Peru se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las 
recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde 
hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama 
de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. 



Algunos tipos mas conocidos de papas peruanas entre las mas de 3000 tipos de papas que existen en la actualidad:

-Papa Tomasa o ‘Blanca’
que son utilizadas para hacer papas fritas. 

-Papa Cacho de Buey, 
que tiene una forma alargada parecida al cacho de un toro y es de color rojo suave. 

-Papa Lombriz Blanca, 
que es mucho más alargada que la Cacho de Buey y es de color blanco, bastante similar a un gusano.

-Papa Canchán: 
Es conocida también como la ”Rosada” por el color de su cáscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y también es apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

-Papa Amarilla: 
No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar puré o para la tradicional causa rellena.

-Papa Huayro: 
Es absorvente por lo que es apropiada para platos que tienen abundante salsa. Es apropiada para añadirla a los estofados para que se le impregne el jugo

-Papa Huamantanga: 
Es considerada la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla, siendo consumida en sancochados o el guisos.

-Papa Negra: 
Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada como ”tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa guizada, sancochada, frita o en puré.

-Papa Peruanita: 
Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada para prepararla hervida con sal  y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la puede envolver en papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cáscara delgada se puede comer tal cual.

-Papa Tarmeña: 
Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Con ella se puede preparar una causa a la limeña pues tiene una textura cremosa y aterciopelada. Se puede usar también para el lomo saltado.

-Papa Perricholi: 
Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se emplea industrialmente.

-Papa Cóctel: 
Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca, por lo que se prespta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.


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