2 Jun 2016

Cocina Molecular




COCINA MOLECULAR

Estuve viendo en la television a unos Chefs que cocinaban recetas de la Cocina Molecular,
 pero yo me preguntaba... molecular?
Estamos hablando de quimica y fisica en la comida?
Al ver sus recetas, realmente me imagine estar en la nave del film "Perdidos en el espacio",
 por que realmente son platos futuristas... pero?
yo prefiero mi tradicional comidita!
Cada cual con sus gustos y colores,
Aqui, les informo algo mas... que tengan un buen dia!
@amadriadi




Hervé This, 
Químico considerado el padre de la gastronomía molecular, sostuvo que los objetivos de esta rama de la cocina y la ciencia serían: La búsqueda de los mecanismos de las transformaciones 
y los procesos culinarios. Y se agregan a éste; la investigación los proverbios vinculados a la gastronomía; explorar las recetas existentes; introducir nuevas herramientas, métodos e ingredientes a la cocina crear nuevos platos y usar la gastronomía molecular para ayudar al público general a comprender el aporte de la ciencia a la sociedad.



Muchos chefs modernos 
No aceptan el término cocina molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o
 "cocina de vanguardia".
Heston Blumenthal dice que gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia espacial para disfrutarlo.
 Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular - o lo que quieras llamar a este estilo de cocina  se refiere a la cocina más experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos 
de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas. 
La investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el 
comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.
Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva.
El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y la transformación de la cena en una experiencia emocional y sensorial sorprendente. 




TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación: Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación: Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento: Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación: Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.




TECNICAS AVANZADAS

Nitrógeno Líquido: Se utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous Vide: Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.


Parilla Inversa: Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de Ahumado: Se usa para ahumar alimentos

Transglutaminasa: Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación: Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet: Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

Centrífuga: Nos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

Máquina de Algodón: Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Deshidratador: Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

Sifón: Nos permite hacer espumas.
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